Le parcours du lait
En Direct des Éleveurs

La transformation du lait est un processus complexe, du point de vue technique et réglementaire. Pour lui permettre de conserver ses qualités gustatives et nutritionnelles, le lait suit un parcours fait de nombreuses étapes. Découvrez-les !

À LA FERME

Les vaches / la traite

La vache donne du lait pendant environ 10 mois après la naissance d’un veau (environ 25 L par jour). Les traites se déroulent le matin et le soir à heures régulières ou en traites robotisées 24 h sur 24 h, selon le besoin de l’animal.

Le stockage

Le lait est alors stocké dans des grandes cuves réfrigérées qu’on appelle « tanks à lait ». En moins d’une heure, le lait passe d’une température de 38°C à une température de 4°C, pour empêcher les bactéries de s’y développer.

Le transport

Un camion-citerne collecte le contenu des tanks à lait des différentes exploitations et le transporte vers la laiterie.
Ce camion-citerne est réfrigéré pour bien conserver le lait et lui permettre de garder toutes ses qualités. Un camion-citerne peut transporter jusqu’à 28 500 litres de lait !

À LA LAITERIE EN DIRECT DES ÉLEVEURS

La livraison

Arrivé à la laiterie, le lait du camion-citerne est stocké dans un tank, pour permettre sa parfaite traçabilité.
Un camion = une fabrication !

Le prélèvement

Un certain nombre de tests est alors effectué sur le lait, pour s’assurer qu’il est conforme à la réglementation et au cahier des charges En Direct des Éleveurs (recherche de traces d’antibiotiques, analyse du taux de MG, test de l’acidité…).

La standardisation ou l’écrémage

La « standardisation du lait » est une étape qui permet d’assurer un taux constant de crème (ou de matière grasse) dans le lait. Une partie de la crème est retirée du lait (par l’écrémeuse) pour en faire un lait demi-écrémé (environ 15,5 g par litre de lait). Le surplus de crème est alors stocké dans des tanks réfrigérés.

La pasteurisation

Le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes. Ce procédé, inventé au 19e siècle par Louis Pasteur, élimine les micro-organismes indésirables pour l’homme, sans altérer le goût du lait.

Le traitement UHT (Ultra Haute Température)

Pour terminer l’élimination des micro-organismes dans le lait, ce-dernier est chauffé à 140°C pendant 2 secondes. Cette stérilisation « flash » permet de ne pas détériorer le lait. Ce traitement permet au lait de se conserver jusqu’à 6 mois !

Le conditionnement aseptique

Le lait est conditionné dans nos poches sous atmosphère stérile, à un rythme de 6 000 poches/heure. La machine marque le numéro de lot (pour permettre la traçabilité), l’heure de conditionnement et la date de durabilité maximale (DDM).

L’encaissage et la palettisation

Les poches sont conditionnées dans des cartons de 6 unités (litre ou demi-litre). Ensuite, ils sont placés sur des palettes, pour mieux les stocker et les transporter.

Le stockage et les derniers tests

Les lots de lait sont stockés et bloqués pendant 5 jours, le temps de réaliser différents tests de conformité. Des échantillons sont testés en interne et par un laboratoire spécialisé et accrédité. Quand la conformité est validée, le lot est débloqué et prêt à être commercialisé.

La livraison

Le lait est ensuite acheminé sur les points de vente (les magasins : de la grande distribution, circuits courts, local…) ou directement chez les clients professionnels (restaurants, traiteurs, collectivités…).